Ingredienti

• 1 Chilogrammi di asparagi
• 100 Grammi di caprino grattugiato
• 4 Uova
• 1 Fetta di guanciale spessa
• Burro chiarificato
• sale e pepe

Procedimento:

Pelare gli asparagi tralasciando gli ultimi due centimetri della punta, eliminando la parte legnosa. Sciacquare in abbondante acqua e legarli in mazzetti. Porre i mazzetti in verticale dentro la pentola con l’acqua fredda, lasciando le punte fuori dall’acqua.

Riporre un pugnetto di sale grosso sulle punte prima di chiudere la pentola col coperchio e cuocere gli asparagi per 5 minuti dalla presa di bollore dell’acqua. A fine cottura, lasciare scolare gli asparagi. Posarli scolati su un piatto, tagliare le corde di legatura per stenderli.

In una pentola a crudo mettere una fetta di guanciale tagliato a piccole listarelle e farla brasare lentamente. Aprire in una bacinella 5 uova e tenere il tuorlo. Metterli a bagnomaria e mescolare piano piano, fino ad ottenere una salsa. Aggiungere il burro chiarificato e il grasso del guanciale. Condire con il caprino e il pepe.

Versare la salsa sul gambo dell’asparago precedentemente posato sul piatto e guarnirlo con del pepe macinato.